Еще до начала XX века считалось, что вкусовые ощущения людей ограничиваются 4-мя вкусами: кислый, горький, соленый и сладкий. Однако, существует ещё один 5-й вкус, который назвали «умами» (с японского — «аппетитный вкус»). Именно этот характерный вкус имеет глутаминовая кислота. Впервые этот вкус был открыт в 1907 году японским химиком Кикунэ Кедэ, которому удалось получить глутаминовую кислоту из японских водорослей кобу. А уже через два года на рынок была выпущена новая приправа – натриевая соль глутаминовой кислоты, или же глутамат натрия, или усилитель вкуса E621.

Многие убеждены, что глутамат — порождение современной химической промышленности. На самом же деле глутаминовая кислота имеет природное происхождение. Она входит в состав таких привычных нам продуктов, как мясо, молоко, рыба, горох, грибы и т.д. Именно глутаминовая кислота придаёт им тот самый «особенный» вкус, который трудно спутать с другим. 

Глутаминовая кислота - одна из самых распространённых аминокислот в природе; она входит в состав любого белка. В разных белках её содержится разное количество, к примеру, в молочном - 20%, в пшеничном - до 40%.

Откуда же пришли слухи о том, что глутамат вреден? Негативные его эффекты были обнаружены только в ходе экспериментов на крысах с огромными дозами этого вещества. Полученные данные так и остались "опытными". Самый главный вывод учёных заключается в том, что если вводить в организм огромные дозы этого вещества, то организму это может навредить.

На деле потребление глутамата в нашей стране не так уж и велико: российский рынок глутамата составляет незначительную долю — лишь 0,3% мирового рынка. Глутамат у нас используется в основном для производства продуктов быстрого приготовления: приблизительно половина от всего объема приходится на сухие супы, бульоны, концентраты. Еще треть — на производство снеков (сухариков, чипсов и т.п.).